선재스님은 안 쓴다는 진간장, 건강한 간장 고르는 방법

건강한 간장 고르는 방법

선재스님 ‘간장’ 이야기로 정리하는 국간장·양조간장·진간장 차이와 산분해간장 구별법

요즘 ‘좋은 간장을 써야 한다’는 말이 다시 자주 언급된다. 특히 선재스님이 “진간장은 산분해간장이라 쓰지 않는다”는 취지로 말했다는 이야기와 함께, 집에서 쓰는 간장이 과연 어떤 방식으로 만들어졌는지 궁금해하는 사람이 많아졌다.

이 글에서는 국간장·양조간장·진간장의 특징을 헷갈리지 않게 정리하고, 산분해간장(화학간장)이 무엇인지 함께 설명한다. 또한 아이를 포함한 가족 식탁에서는 어떤 기준으로 간장을 고르는 것이 이로운지, 그리고 마지막에는 제품 추천 글로 자연스럽게 이어질 수 있도록 선택 기준을 정리한다.

1) 선재스님 간장 이야기의 핵심은 ‘방식’이다

선재스님의 간장 관련 발언이 회자되는 이유는 단순히 특정 제품을 비판해서가 아니다. 핵심은 간장은 발효식품이어야 한다는 관점에 있다. 즉, 이름(진간장/양조간장)만 보고 판단하기보다 어떤 방식으로 만들었는지가 중요하다는 뜻이다.

많은 사람이 “진간장 = 산분해간장”으로 오해하지만, 정확히는 시중 ‘진간장’ 중에 산분해 원료가 섞인 혼합 제품이 매우 흔하다는 점이 포인트이다. 따라서 진간장이라는 이름 자체보다 원재료/제조 방식 표시를 확인하는 습관이 필요하다.

시판 간장

2) 간장 종류 한 번에 정리: 국간장·양조간장·진간장

국간장(조선간장/재래식 간장)

국간장은 전통 방식에 가까운 간장으로, 대체로 색이 옅고 향이 강하며 짠맛이 또렷하다. 국, 나물, 찌개처럼 ‘간을 잡는 용도’에 잘 맞는다.

• 장점: 적은 양으로 간이 잘 맞고, 국물 요리에 향이 살아난다.
• 아쉬운 점: 볶음/조림에 쓰면 색이 덜 나거나 향이 강하게 느껴질 수 있다.
• 추천 용도: 미역국, 콩나물국, 나물무침, 찌개 간 맞추기

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양조간장

양조간장은 콩(대두)과 밀 등을 사용해 발효·숙성을 거쳐 만든 간장이다. 풍미가 비교적 부드럽고 감칠맛이 자연스럽게 올라오는 편이라 다양한 요리에 쓰기 좋다.

• 장점: 발효 기반의 풍미가 있고, 볶음/조림/찍어먹는 용도까지 활용 폭이 넓다.
• 아쉬운 점: 제품별로 발효 비율, 원재료 구성(대두/탈지대두/밀 등) 차이가 크다.
• 추천 용도: 계란장·간장계란밥, 두부 찍어먹기, 볶음, 조림, 비빔양념

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진간장(대개 ‘혼합간장’ 형태가 많다)

진간장은 소비자가 가장 자주 사는 이름이지만, 실제로는 형태가 다양하다. 시중에서 흔히 만나는 진간장은 양조간장에 다른 간장 원액(산분해간장 등)을 섞은 혼합형인 경우가 많다.

이 혼합형 진간장은 색이 진하고 맛이 강하며 가격 경쟁력이 있는 편이라 조림이나 볶음에서 ‘색·짠맛’ 내기가 쉬운 장점이 있다. 다만 여기서 중요한 것은 혼합에 무엇이 들어갔는지이다.

• 장점: 조림 색이 잘 나고, 맛이 안정적으로 강하다.
• 주의: 혼합 원료에 산분해 원액이 포함되는지 확인이 필요하다.
• 추천 용도: 장조림, 불고기 양념, 색을 내는 조림류(단, 성분 확인 전제)

3) 산분해간장(화학간장)이란 무엇인가

산분해간장은 콩 단백질을 발효로 천천히 분해하는 대신, 강한 산(예: 염산 등)으로 빠르게 분해해 아미노산 성분을 얻는 방식으로 만들어진 간장(또는 간장 원액)에 가깝다. 숙성과 발효의 시간 대신 공정으로 맛을 만들기 때문에 생산이 빠르고 대량 생산이 가능하다.

산분해간장의 특징

• 제조 방식: 발효·숙성보다 ‘화학적 분해’ 공정 중심
• 맛 특징: 짠맛과 강한 감칠맛이 빠르게 느껴질 수 있다
• 가격: 생산 효율이 높아 상대적으로 저렴한 구조가 된다
• 제품 형태: 단독으로도 존재하지만, 흔히 ‘혼합간장’의 한 구성으로 쓰이기도 한다

선재스님 발언 맥락에서 중요해지는 지점은 여기이다. “진간장”이라는 이름 그 자체가 문제가 아니라, 진간장 중 상당수가 산분해 원액을 섞는 혼합 구조를 갖기 때문에 ‘제조 방식’을 기준으로 간장을 고르라는 메시지로 이해하는 편이 맞다.

4) 라벨(표기)만 보면 구별 가능하다: 체크 포인트

간장은 이름보다 원재료/유형 표기를 봐야 한다. 제품 뒷면에서 아래 단서를 확인하면 방향이 잡힌다.

① ‘양조간장’인지, ‘혼합간장’인지

• 양조간장: 발효 기반 제품일 가능성이 높다(그래도 원재료 확인은 필요하다).
• 혼합간장: 양조+다른 원액 혼합일 수 있으므로 구성 성분을 더 꼼꼼히 본다.

② ‘산분해간장’, ‘아미노산액’ 등 표기

제품에 따라 표기 방식이 조금씩 다르지만, 산분해간장(또는 아미노산액 등)이 원재료로 포함되는지 확인하면 된다. 혼합간장인 경우 특히 이 항목이 핵심이다.

③ 첨가물/색·향 관련 표기

조림색을 내기 위한 성분(예: 캐러멜색소 등)이나 향미를 보강하는 성분이 들어갈 수 있다. 무조건 나쁘다고 단정할 필요는 없지만, 아이 식탁을 생각한다면 ‘불필요한 성분이 적은 쪽’이 선택하기 쉬운 기준이 된다.

 

5) 아이를 포함한 가족 식탁에는 어떤 간장이 이로운가

아이를 포함한 가족 식탁에서는 ‘특정 간장이 무조건 정답’이라기보다, 아래 기준을 세우면 선택이 훨씬 쉬워진다. 건강식의 핵심은 결국 자주 먹는 것을 단순하고 안정적으로 가져가는 데 있다.

가족용 간장 선택 기준 4가지

• 1) 발효 기반 제품을 우선: 양조간장, 전통 국간장처럼 발효·숙성 기반인지 확인한다.
• 2) 혼합간장이라면 구성 성분을 확인: 산분해 원액(산분해간장/아미노산액 등) 포함 여부를 체크한다.
• 3) 첨가물이 단순한 제품을 우선: 색소/향미 보강 성분이 많은 제품보다는 구성 단순한 쪽이 관리가 쉽다.
• 4) 용도별로 2병 전략: 국에는 국간장, 볶음·조림·찍먹에는 양조간장처럼 ‘용도 분리’가 만족도가 높다.

특히 아이가 있는 집이라면 ‘진한 맛’에 끌려 간장 사용량이 늘어나는 경우가 있다. 이때는 간장의 종류보다도 사용량을 줄일 수 있는 풍미(발효향)와 간 맞추는 습관이 더 중요해진다. 같은 요리라도 간장을 조금 덜 쓰고, 재료 맛을 살리는 쪽이 장기적으로 부담이 적다.

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• 국간장은 국·나물 간 맞춤에 강하고, 양조간장은 활용 범위가 넓은 발효 간장이다.
• 진간장은 이름만으로 판단하기 어렵고, 혼합 형태가 흔하므로 원재료/유형 확인이 중요하다.
• 산분해간장은 발효가 아닌 화학적 분해 공정으로 만든 원액(또는 그 기반)으로, 혼합간장 구성으로 포함되는 경우가 많다.
• 아이를 포함한 식탁에서는 발효 기반 + 성분 단순 + 용도별 2병 전략이 선택과 사용을 쉽게 만든다.